SIDSTE NYT

Det sidste nye fra kokkeskolen er, at man kan stege i husholdningsfilm.
Film kan efter sigende tåle op til 180 grader i ovn (tjek dog lige på pakken).
En afbrunet steg pakkes ind sammen med f.eks. friske krydderurter omkring sig og beholder saften.....og så er der ingen opvask.
Prøv evt. lårtungen længere nede på siden.

Kokkens brune kalve fond

"Brænd" dine ben godt af i ovnen på 200 grader i ca 130 min.
Læg dem ned i en gryde og fyld den med koldt vand. Sæt den på kogepladen på lige over middelvarme, og lad den koge i ca. 4-6 timer. Husk at spæde til med vand og afskum undervejs.
Sigt fonden for ben. Hæld væsken over i en ren gryde og tilsæt grovskårne gulerødder, knoldselleri, porre, løg, hvidløg, laurbær, peberkorn, tomatpuré og timian.
Lad det simre i 2-3 timer. Sigt fonden for de forskellige urter og sigt den igennem et vådt klæde f.eks. en våd ren karklud. Reducer fonden til ca. 2/3 dele.

Opbevaring af fond:
Det er en god idé at lade den færdige fond blive lunken i gryden, hvorefter den ved hjælp af en kande med tud kan hældes i isterningsposer, der kan opbevares i fryseren. Så kan du altid snuppe et par kalvefond-terninger, når du skal bruge dem i madlavningen.

3 x menú med Lårtunge

Fyldt kalve lårtunge (4 per)
600-800 g. kalve lårtunge
Krydersmør
Grøntsager

Skær kødet i ca. 2 cm. tykke skiver og lav en lille lomme i hvert stykke kød. Fyld lommerne med en god kryddersmør(Hvidløg, persille, citrontimian, og hvad man nu kan li´) Alternativt kan lommerne fyldes med bacon eller hakkede svitsede grøntsager. Læg skiverne i et ovnfast fad, gerne på en bund af svitsede grøntsager. Kødet med indmad sættes i ovnen og steges ved 200 grader i ca. 1/2 time. En lækker og mør ret.
Forslag til tilbehør: kartofler og/eller brød


Lårtunge escalope:
Lårtungen skæres ud i 1-1,5 cm tykkelse, ligesom tournados. De bankes helt flade med en kødhammer eller den flade side af kokkekniven. Krydders med salt og peber og vendes i mel.
Lynsteges på hver side, på en meget varm pande i olie, så det stadigvæk er rosa i midten.


Lårtunge - langtids pochering i ovn.
Lårtungen afpudses for sener og lign.. Brunes på panden og gnides med smør, krydders godt med salt og peber.
2 lag husholdningsfilm lægges på et let fugtigt bord. Her ruller du lårtungen helt stram i sammen med frisk hakket rosmarin, timian og hvidløg. (tørrede urter kan bruges som nødstilfælde)
Lårtungen kommes i en forvarmet ovn på 80-100 grader i 30-45 min eller til center temp. er på 60 grader. 
Lårtungen tages ud af ovnen, lad den trække i 10-15 min i filmen. Skæres i meget tynde skiver ved servering.
NB: Stegen kan også forsøges med interval stegning 15 min. i ovn, 15 min. ude, 15 min. i ovn....der forsøges frem. 

Nem coulotte (4 per.)

1 kg Coulotte
1 spsk. Groft salt
Peber

Rids fedtlaget på coulotten og gnid den med salt og peber. Brun den i ovnen ca. 15 min. ved 250 grader. Steg den videre ved 170 grader i 30-40 min., afhængig af, hvor rød stegen må være i midten. Lad stegen hvile i 15 min. inden den skæres for.

Kan med fordel steges på grill med samme fremgangsmetode: Brunes direkte over gløderne, hvorefter stegen lægges midt i grillen med foliebakke under og varme kul i siderne.

Kalvebov

Tag din kalvebov og brun af på en meget varm pande med fedtstof, f.eks. rapsolie, husk at krydre med salt og peber. Hak en masse løg og rodfrugter og ko i bunden af et ildfast fad eller en gryde. Dette er for at steget ikke skal brænde fast i bunden. Læg kalvenoven ovenpå urterne. Hæld din forudlavede fond i til det dækker kalveboven og tilsæt, frisk timian, rosmarin og hvidløg. Dæk fadet til med staniol eller låg. Koges eller steges i ovnen på 180 grader i ca. 2 timer.

Rødvinssauce:
Reducer 1 liter af fonden fra bovstegen med 2 dl. rødvin til det begynder at tykne. Monter med koldt smør og kom derefter dine grøntsager i til et kort opkog.
Eks. på grøntsager: perleløg og gulerødder i skiver eller svampe. 

Steaks på flere måder

Braiseret straks i urter:
Skær steakene i strimler eller firkanter. Vend dem i mel og brun dem af på panden. Krydders med salt og peber.
Skær 2-3 løg i skiver og kom dem i bunden af gryden. Brun dem lidt af i olie, lad dem ligge til de bliver bløde og let gyldne. Hak lidt urter efter eget valg f.eks. gulerødder, selleri, porre og kom det i bunden af gryden sammen med løgene.
Læg kødet ned til urterne og dæk det med kalvefond. Lad det simre i ca. 1 time. Smag til med paprika og cremefraiche.

Serveres med kartoffelmos eller ris.


 Thai marineret wok strimler.
Skær steakene i tynde strimler på ca. ½ cm tykkelse og 2 cm lange.
Blend hvidløg, ingefær og chili med fiskesauce, soja og rapsolie.
Kødet lægges i marinaden i ca. 1-2 timer.
Steg kødet af i en wok pande med forskellige friske rodfrugter i strimler.
Hak frisk persille og drys på lige før serveringen.

Lynsteg nogle forkogte nudler på panden.

Forslag til tilbehør

GARNITURE:

Gulerodspuré
Skræl nogle gulerødder og kog dem helt møre i let saltet vand. Blend dem sammen med lidt smeltet smør og fløde. Smag til med salt, peber, citronsaft, skal fra citronen, hvidløg og evt. lidt hvidvinseddike.

Selleripuré
Skræl et knoldselleri og skær den i små stykker. Koges i en gryde med mælk, så det dækker halvdelen, med låg. Koges helt møre og blendes med lidt fløde. Smages til med citronskal, salt og peber. Lunes før serveringen.

 Ærter francaise
Steg noget bacon rigtig godt af panden til det er helt sprødt uden at være brændt. Tilsæt lidt hakket løg - gerne skalotteløg, lidt smør og til sidst lige før serveringen vendes optøede ærter rundt i panden.
Smages til med salt og peber.


KARTOFLER SOM TILBEHØR:

Pommes Rösti
Revet bagekartoffel vendes rundt i smeltet smør med timian, skalotteløg, salt og peber. Evt. lidt citronskal for lidt friskhed. Steges af fra en kold pande til varm, på begge sider.

Knuste kartofler
Kog nogle vasket kartofler i let saltet vand. Smelt noget smør med hakket rå bacon og frisk timian. Lad baconen stege i smørret i ca. 10 min. Knus nogle af de forkogte kartofler ned i en gryde og kom noget af baconsmørret i. Mas det rundt med en ske og smag til med salt, peber, citronskal, hakket purløg og persille.

Kartoffelmos
Kog de skrællede kartofler helt møre, sigt vandet fra og lad det dampe helt færdig. Pres de møre kartofler igennem en sigte eller med en kartoffelmoser, og vej kartoflerne. Vægten af kartoflerne ganger du med 0,3, det er den mængde smør du skal komme i, mens det er varmt. Rør stille og rolig smørret ud i kartoflerne, smag til med salt, peber og lidt muskatnød. Varm noget sødmælk op og kom i mosen under omrøring til den bliver glat.
TIPS fra kokken: Pisk aldrig en kartoffelmos, da den bliver "laaaang"


SAUCER - HELT FRA BUNDEN:

Barnaisesauce
4 spsk. hvidvinseddike får et opkog sammen med 1 hakket skalotteløg, stilke fra estragon, salt, peber og lidt sukker. Sigt grydens indhold over i en kold lille gryde. Tilsæt nu 3 æggeblommer under piskning, sæt nu gryden over svag varme og bliv ved med at piske indtil massen er tyk og tilsæt smeltet smør til ønsket konsistens.
Tilsidst tilsættes hakket frisk estragon.

Bordelaise sauce - Uegnet for børn...
Hak nogle gulerødder og skalotteløg fint. Kom urterne i en gryde og kom portvin på. Lad det reducere til det halve. Kom den dobbelte mængde rødvin på og lad det igen redusere til det halve. Kom den samme mangde kalvefond på som den væske der er i gryden nu. Lad der igen redusere til det halve. Sigt det igennem en fin sigte. Tilsidst kommes 1-2 spsk. frisk rødvin i.